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Pilze – so frisch wie möglich auf den Tisch

Vitamine, Enzyme, Mineralstoffe, Antioxidantien, Ballaststoffe – Pilze stecken voller guter Substanzen. Aber damit der Körper auch was hat von all den Inhaltsstoffen, müssen Pilze frisch sein.

Außerdem schmecken sie frisch auch am besten. Behutsame und zügige Ernte, sorgfältige Verpackung, die die Pilze schützt, sie aber gleichzeitig atmen lässt, und rascher Transport im Kühlwagen sorgen dafür, dass sie ohne Beeinträchtigung im Supermarkt oder beim Gemüsehändler landen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Frische Pilze sind voller wertvoller Inhaltsstoffe, hier kombiniert mit marinierten Lammkoteletts. (Bild: GMH/BDC)

Wer solch eine frisch angelieferte Packung in die Hand nimmt, sieht samtig-glatte, saubere Hüte und Stiele ohne Verfärbungen oder Druckstellen. Die Schnittstelle des Stiels ist weiß, wirkt weder trocken noch verbräunt. Beides, glatte Hüte wie weiße Schnittstelle, sind deutliche Zeichen für Frische. Derartige Pilze können bedenkenlos gekauft werden. Wirken die Pilze dagegen geschrumpft und verfärbt, nass oder sogar matschig, lässt man sie besser liegen.

Bei Verfärbungen lohnt aber ein genaues Hinschauen. Oft ist es nur braunes Sporenpulver und das ist harmlos. Bei bereits geöffneten Champignons, die viele wegen ihres kräftigen Aromas besonders schätzen, kommt das fast immer vor. Pilze mit geöffnetem Hut sind ausgereift.

Die Lamellen unter ihren Hüten verstreuen Sporen, um so Nachkommen in die Welt zu setzen. Denn das, was wir als Pilze bezeichnen sind in Wahrheit die Fruchtkörper vergleichbar mit Apfel oder Birne. Nur statt der Kerne besitzen die Pilze Sporen, aus denen in einem etwas komplizierten Prozess die nächste Pilzgeneration heranwächst.

Auch andere Pilze wie Austernpilze oder Shiitake verstreuen Sporen. Nur fällt das nicht so auf wie bei den Champignons, denn ihr Sporenpulver ist weiß. Manchmal fühlt man aber auch bei ihnen das feine “Mehl” zwischen den Fingern, wenn man die Pilze aus der Packung nimmt; oder wie beim Austernpilz kann sich ein weißer Flaum auf dem Fruchtkörper zeigen.

Am besten werden die frisch gekauften Pilze direkt verarbeitet und genossen. Ist das nicht möglich, wandern sie in ihrer Verpackung in den Kühlschrank oder an einen anderen kühlen und dunklen Ort. Dort halten sie sich ohne weiteres ein paar Tage lang frisch.

Die Kühle ist wichtig, damit die Lebensprozesse im Pilz möglichst langsam ablaufen. Dunkelheit schützt die wertvollen Vitamine, denn Vitamin C, Folate und andere sind lichtempfindlich. Überholt ist die Empfehlung, die Pilze so rasch wie möglich aus der Verpackung zu nehmen und in Papier zu hüllen.

Auch wenn es so aussieht, das, was die Pilze heute umgibt, ist keine normale Haushaltsfolie. Die Folie besitzt winzige Poren, die überschüssige Feuchtigkeit nach außen abgeben, ohne Feuchtigkeit, Schmutz oder Bakterien von außen in die Packung hinein zu lassen. Wir kennen ähnliches von funktionaler Sportkleidung. Für Pilze sind diese Folien besonders wichtig. Schließlich bestehen die Schwammerln zu über 90 % aus Wasser und verdunsten ständig Feuchtigkeit.

Unter normaler Folie würden sich rasch Tropfen bilden und die Pilze schimmeln.

Viele weitere interessante Informationen zu Speisepilzen finden Sie auch auf der Website www.gesunde-pilze.de

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